Orvieto con Gusto

Storia del vino

Da “Relazione della Santità di Nostro Signore Papa Pio IX, sulla eseguita revisione dell’estimo rustico della Provincia di Orvieto”

Orvieto gode in commercio una celebrità per i vini che si fabbricano di particolare delicatezza, riconosciuti appunto sotto la denominazione di Orvieto.
Non sarà discaro di conoscere il semplice processo della fabbricazione usata propriamente in Orvieto, ed in qualche vicino territorio, giacché non è il più apprezzato quel vino, che con metodo diverso si fabbrica nelle vicinanze di Perugia.
Il vino si fa totalmente crudo, non conoscendosi la cottura del mosto. Si sceglie e si vendemmia l’uva perfettamente matura delle migliori specie di viti: si trasporta in racèmi interi con bigonci caricati a bestie da soma nelle cantine, e si deposita in tino di costruzione a tronco di cono, la cui base sia il fondo, la bocca la sezione tronca. Riempitosi il tino, la sormonta un uomo a piedi nudi, e vi entra premendo ad infrangere l’uva, e ad ammostarla a modo che non succeda la separazione del mosto dalle vinaccie. Ciò fatto si aggiunge tanta acqua nel tino, quanta corrisponde all’incirca fra un ottavo ed un decimo delle some dell’uva depositata nel tino; il che viene regolato dalla qualità dell’uva medesima. Il mosto che se ne ricava è appena la metà dell’uva: la fermentazione si compie fra i cinque e gli otto giorni; si verifica facendo l’assaggio.Compita che sia la fermentazione, si spilla per travasarlo nella botte fino che il vino sorte possibilmente dalla cannella spogliato di feccia.Indi l’uomo rientra nel tino ad ammostare gli acini o non bene infranti, o rimasti intatti fra le vinaccie; e quindi si torna a versare un po’ di acqua nel tino in ragione, come sopra, della qualità delle some di uva scaricatevi da prima.I più diligenti vi sogliono aggiungere anche un poco di uva di mediocre qualità, per rinforzare e migliorare la riuscita di questo secondo vino. Fra un giorno o due si eseguisce altra svinatura, e su ciò si mette molta cautela, perché la fermentazione non oltrepassi, colla decomposizione dei principi zuccherini, a far contrarre l’acidità, o come suol dirsi, il raspante a questo secondo vino. Anche questa seconda travasatura si fa soltanto del vino più spogliato di feccia, e si lascia il resto nel tino. Per la terza volta l’uomo ritorna a pestare le vinaccie, rimettendo nel tino altra acqua nella proporzione pure di un decimo della quantità di uva, per ricavarne entro le ventiquattro ore il terzo vino, e così si ottiene da un data quantità di uva quasi altrettanta di vino, cioè, da libbre 1000 di uva in mosto se ne ricavano da cinque in seicento libbre di prima qualità, ed altre tre in quattrocento libbre della seconda e della terza.
La prima qualità di questo vino, dopo il travasamento che gli si fa per depurarlo e tirarlo al chiaro, come dicono i Francesi, o nella fine del decembre, o sui primi del gennaio, si mette in commercio dalla primavera a tutta la estate, e si esporta con fiaschi principalmente nella Capitale. Sta in molto credito per la sua qualità delicata, e se ne fa sicura e miglior vendita in confronto a quello delle altri parti dello Stato; prerogativa del suolo di Orvieto, sua esposizione e qualità dell’uva, non essendo il processo della fabbricazione che il comune delle Province superiori. Anche qualche poco del vino di seconda qualità si mette in commercio per esportarlo qualora riesca buono: il consumo della maggior parte di questo secondo vino si fa nel luogo della fabbricazione, e si conserva sano anche per un anno. Il consumo di quello di terza qualità si deve fare entro l’inverno. Perché poi un tal vino, tanto di prima che di seconda qualità, si possa mantenere gustevole, e non soggiaccia alla facile corruzione della stagione calda, è necessario nella fine di inverno, o in principio di primavera, trasportarlo in grotta ben profonda e molto fresca per la state.